很多人在月餅生產中會遇到很多問題，如表面裂痕、上色較重、表面無光澤等等。不僅是生產過程中的問題，更有材料和相關的技術問題。下面就廣式月餅生產過程中常見的問題加以分析，希望能夠幫助大家制作出更高品質的月餅。

糖漿返砂

糖漿轉化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結晶導致糖漿返砂。建議熬制時間為：糖漿量大時約2小時左右，糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。

有生水、雜質進入。生水和雜質易成為晶種，導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質，同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水。

糖漿劇烈翻動。糖漿在穩定期內要處于靜置狀態，否則容易出現返砂現象，因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，成為晶種，導致返砂，因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動。

糖漿萬一返砂，熬制的時候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

1. 月餅餅皮問題

A. 月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，延長餅皮靜止時間。

B.轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控制在80～82之間。

C.配方中轉化糖漿的比例偏高，比如按面粉計占85%以上，導致餅皮偏軟，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議控制轉化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。

2. 月餅餡料的問題

A.餡料的折光度過低(比如70以下)，水分含量高，導致餡料軟，焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21%～23%左右。

B.餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上，油按蓮子計占80%以上)，餡料持油、糖穩定性偏差，制作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導 致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如100%蓮子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。

C.蓮子或者豆蓉質量差，導致餡料持油、糖能力差，容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料。

D.機械化制作月餅，餡料在包餡機中經過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導致餡料體積增大，容易導致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。

月餅的品種異彩紛呈，各有各的特色。

按產地分有：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、甚至日式等；

按口味分有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；

從餡心分：桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黃月餅等；

按餅皮分：漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；

從造型分：光面、花邊。

各產地月餅的特點：

廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡美；

蘇式月餅：松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口；

京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味誘人；

潮式月餅：重油重糖，口感柔軟；

滇式月餅：皮酥餡美，甜咸適中，色澤澄黃，油而不膩；

徽式月餅：小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽；

衢式月餅：酥香可口，芝麻當家；

而近年來新款式月餅也層出不窮，新款月餅有：

1、冰皮月餅

特點是餅皮無須烤，冷凍后進食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色?？谖冻龈鞑幌嗤?，外表十分諧美趣致。

2、果蔬月餅

特點是餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，因此更具清新爽甜的風味。

3、海味月餅

特點是甘香，有些微的咸鮮，它主要是由各種名貴海鮮作為原料，是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等。

4、納涼月餅

把百合、綠豆、茶水糅進月餅餡精制而成，為新的創意，有清潤、美顏之功效。

5、椰奶月餅

以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。

6、茶葉月餅

又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。

7、保健月餅

這是前年才出現的功能月餅，有人參月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。

8、像形月餅

餡料較硬，多為兒童之食;外觀生動，是孩子們的新寵。

9、黃金奶油月餅

餅皮奶油味十足，色澤呈黃金色，口感******。

10、迷你月餅

主要形狀小巧玲瓏，制法精致考究。